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㉑外食|清水コンサルティング・グループ株式会社|東京

深刻化する人手不足への対応が急務
店舗の省力化や海外シフトが加速

外食産業は深刻な人手不足に見舞われている。2018年9月の有効求人倍率(パート含む)は全職種の平均がI・48倍だったのに対し、飲食物調理は3.31倍、接客・給仕は3.92倍。「きつい仕事」というイメいIジが強く、売り手優位の求人市場で、人材確保が難しくなっている。

人件費は上昇が続く。リクルートジョブズによると三大都市圈の飲食店で募集時の平均時給は18年8月に1000円を突破。職種別の集計を始めた11年以降で最高を記録した。

景気回復などによる好調な売り上げを背景に大手各社が出店を増やしていることも人件費の上昇圧力を強めている。日本フードサービス協会によると約800加盟社の10月の店舗数は前年同月比の
0.3%増で24ヵ月連続のプラスになった。店が増え、働き手の争奪戦も過熱する。

人件費の高騰は外食大手の業績を直撃している。吉野家ホールディングス、ファミリーレストラン大手のサイゼリヤ、「カレーハウスCOCO壱番屋」を運営する壱番屋は、18年10月に発表した通期や半期の決算で、いずれも「増収減益」となった。

減益の主な要因として人件費の高騰を挙げている。足元の客数は堅調で事業は好調なのに、店舗運営のコストが上がり利益が増えない。「稼いでももうからない」苦境に陥っている。

省力化した新業態が登場

こうした状況を打開するために、大胆な省力化を進めた新業態が登場している。天丼店「てんや」を運営するテンコーポレーション(東京・台東)は18年10月、浅草・雷門に完全キャッシュレスの新業態「大江戸てんや」をオープンした。

タブレット端末で商品を注文、会計カウンターでクレジットカード、電ゼンショーホールディングスは米国最大の持ち帰りすしチェーンを買収し、海外展開を加速させている子マネー、QRコードのいずれかで代金を支払う。釣  り銭の用意や売上金の入金作業など現金を扱う作業がなくなるため、店内の業務量をI割程度減らせるという。

同年11月にはカフェ大手のプロントコーポレーション(東京・港)も完全キャツシユレス店舗を東京・丸の内にオープンした。

人手不足に加え、少子高齢化による市場の縮小も懸念される国内から、成長が望める海外へとシフトする動きも加速している。ゼンショーホールディングスは11月、米国最大の持ち帰りすしチェーン、アドバンスドーフレッシユーコンセプツ(AFc)の全株式を約290億円で取得した。

「丸亀製麺」を展開するトリドールホールディングスも、香港で人気レストランチェーンを展開する2社を約310億円で買収。海外展開を急いでいる。

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