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㉑外食|清水コンサルティング・グループ株式会社|東京

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値上げの動き強まる

低価格戦略をいかに修正するか、各社の神経戦続く

効率化目指し営業時間短縮、業界再編が進む

 2017年、外食業界では値上げに踏み切る企業が相次いだ。背景にあるのは人件費や食材費の高騰などコスト増だ。酒類を扱う業態では、過度の安売りを規制する改正酒税法が6月から施行されたことによる、卸売価格の上昇も値上げの一因だ。 

 

 力強さを欠く個人消費に対して、客数増加を狙い低価格戦略を続けてきた企業にとっては特に影響が大きい。ファミリーレストラン「カスト」などを展開するすかいらIく、焼き鳥居酒屋チェーンの鳥貴族、中華料理チェーンの日高屋を展開する(イデイ日高などが10月までに値上げに動いた。牛丼チェーン「すき家」などを展開するゼンショーホールディングスも値上げする意向を表明した。 

 

 コスト上昇の圧力は増す傾向にあり、引き続き値上げに動く企業は多いだろう。アサヒビールは、たる詰めや瓶の飲食店向けビール類などで2018年3月の出荷分から値上げする予定だ。 

 

 ただし、値上げは利益率改善の効果がある一方、一定の客数減は覚悟する必要がある。鳥貴族の場合、天候不順などの要因もあるが、値上げした201710月の既存店売上高は、来客数が前年同期比7%減少したことが痛手となり同3・8%下がった。外食業界はすでに熾烈な競合環境にあるが、コンビニエンスストアなどの中食とも競合するため、価格設定や適用するメニューの選択などで慎重な値上げが求められそうだ。 

 

 利益率確保のために営業戦略の見直しの動きが出てきた。ファミリーレストラン「ロイヤルホスト」は2017年2月までにすべての店舗で24時間営業を廃止し、朝9~夜12時までの15時間営業の店舗が中心となった。利益の出にくい夜12時以降の営業をやめることで、収益改善効果が期待できるほか、人繰りにも余裕が出て、接客対応が改善するといったメリットもある。メューを工夫するなどして売り上げを伸ばす戦略も進めている。 

 

 業界再編も活発だ。2017年9月、回転ずし最大手、「あきんどスシロー」と同5位の「元気寿司」が経営統合に向けて資本提携することを発表した。規模拡大で食材の調達コスト削減など効率化を狙う。

デリバリー対応が進む

 デリバリーを強化する動きもある。2016年からサービスを開始した「ウーバーイーツ」など配達代行サービスが普及してきた。日本マクドナルドはすでにウーバーイーツと提携したデリバリーサービスを一部店舗で開始している。 コスト高の逆風の中、生産性向上の動きは2018年、さらに加速するだろう。

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  清水 一郎  のインタビュー
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